Nostra intervista esclusiva a Giusy Biscari del “Caffè del Corso dei fratelli Biscari”, pasticceria da generazioni presente a Santa Cristina Gela (PA).
1- Come nasce in famiglia la passione verso la pasticceria? Penso che la passione sia una caratteristica che venga ereditata, perciò posso affermare che è nata più di quattro generazioni fa. Infatti, l’azienda dei fratelli Biscari è nata nella seconda metà del ‘900, nel piccolo centro di Santa Cristina Gela, in provincia di Palermo, quando i nonni degli attuali proprietari decisero di avviare un’attività di produzione di prodotti tipici, comprendenti i prodotti da forno dell’epoca e piccoli accenni di quello che poi rappresenterà ciò che è diventato il fulcro dell’intera attività. Nel 1999, i nipoti giovanissimi, Gaetano, Sergio e Giuseppe, decidono di rimodernare la vecchia struttura e far nascere il “Caffè del Corso dei fratelli Biscari”. Da quel momento in poi la filosofia sulla quale si è basata la nostra attività è stata quella del gusto, fatto di esperienza e di memoria, con l’obiettivo di offrire ai clienti prodotti di qualità, frutto di un’accurata selezione delle materie prime e di una produzione intrisa delle antiche ricette di famiglia.
2- Quando avete capito che i vostri non erano “semplici” cannoli? In effetti è diventato evidente dopo un paio di anni dalla nuova apertura, quando le persone giungevano numerose dai paesi limitrofi e dalla vicina Palermo solo per venire a gustare questo nostro “piccolo gioiello”, perché incuriosite dagli elogi di altre persone, che magari si erano trovate a Santa Cristina Gela anche per caso e così “ci avevano scoperti.” Negli ultimi anni l’operato della nostra azienda è stato riconosciuto anche da Slow Food, per aver dato il giusto valore al cibo, ponendo l’attenzione sul cannolo, per il rispetto della produzione, del territorio e delle tradizioni locali. Il cannolo, infatti, è un dolce siciliano antichissimo, citato perfino da Cicerone e descritto come “tubulus farinarius dolcissimus”, che prende il nome dalle “canne”, cioè dagli arbusti utilizzati per fare in modo che assumesse la tipica forma. La produzione del nostro Cannolo si basa sull’equilibrio, minuziosamente attenzionato, degli ingredienti da cui deriva: la cialda, croccante e scura, chiamata “scorza”, è prodotta a partire da farine selezionate, alle quali viene aggiunto lo zucchero, lo strutto ed infine un particolare vino rosso, che viene scelto in modo che la sua gradazione alcolica sia ottimale per la produzione delle tipiche “bolle”, che si formano durante la frittura; la ricotta fresca è fornita dai pastori locali, che lavorano secondo tradizione il latte dopo la mungitura delle loro pecore, che pascolano nel territorio indigeno, viene addolcita con poco zucchero o miele e poi setacciata; scaglie o gocce di cioccolato fondente, che si aggiungono alla ricotta nel momento che precede il “riempimento” del cannolo con la ricotta così preparata; zucchero a velo, che si spolvera sulla cialda così riempita; granella di pistacchio (opzionale); una scorzetta d’arancia candita ed una ciliegia candita, che guarniscono il cannolo, a livello delle due bocche ampie con cui termina.
3- Che emozione si ha rappresentando la Sicilia nel mondo con il simbolo siciliano della pasticceria? È una emozione indescrivibile. Infatti il fatto di aver vinto il Cannolo Festival per il terzo anno consecutivo ci rende orgogliosi e nello stesso tempo comporta una grande responsabilità, che ci porta ogni giorno a credere ancora di più in quello che è sempre stato il nostro ideale: il mantenimento dell’identità del Cannolo, secondo la ricetta familiare e nel rispetto della più tradizionale sincerità dolciaria siciliana.